點(diǎn)心的地域風(fēng)情
點(diǎn)心的口味在不同地域形成了不同的風(fēng)格和濃厚的特色。
在傳統(tǒng)意義上大致分為京式 、蘇式、廣式、揚(yáng)式、閩式、潮式、寧紹式、川式、高橋式，等等。雖選材不同，手藝不一，但堅(jiān)持的都是對(duì)記憶里味道的追尋和對(duì)現(xiàn)代人味蕾的滿足?；蛴糜诩雷?、祝壽、喜禮、茶席。值得慶幸的是，不管是哪一種口味風(fēng)格，都有著各自發(fā)展沿襲的道路?？v然受到多重文化的沖擊，中式點(diǎn)心依然在中國(guó)人的生活中占據(jù)著十分重要的地位。
今天，我們就點(diǎn)心制作中較具影響力的京式、蘇式、廣式三大傳統(tǒng)點(diǎn)心口味風(fēng)格進(jìn)行探尋。
京式點(diǎn)心
京式點(diǎn)心泛指黃河以北的大部分地區(qū)(涵蓋了山東、華北、東北)，以北京為代表的地域性點(diǎn)心。雄壯奔騰的黃河之水，和氣勢(shì)恢弘的北方沃土，培育了中國(guó)優(yōu)質(zhì)的小麥，也衍生了兼容并蓄的點(diǎn)心文化。歷史的變遷，和幾經(jīng)朝代的更迭，使京式點(diǎn)心容納了全國(guó)各地的傳統(tǒng)點(diǎn)心文化。根植于首都成長(zhǎng)起來的京式點(diǎn)心，涵蓋了傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，匯聚了精湛的手作技藝，形成了獨(dú)具一格的口味風(fēng)格。京式點(diǎn)心自然就成為中式點(diǎn)心的集大成者，自帶有博大精深的文化氣魄和魅力。
京式點(diǎn)心在明清時(shí)期逐漸演化定型，除了本身聚合的北味風(fēng)格，在明朝從南京遷都北京后,帶進(jìn)了南味點(diǎn)心,稱為“南果鋪”。清朝以后,為了符合更多不同民族的口味，京式點(diǎn)心又融入了滿族、漢族、蒙族、回族等少數(shù)民族的點(diǎn)心制作工藝，成為由漢族、少數(shù)民族、宮廷、官府、市井等多種風(fēng)味組合而成的綜合性點(diǎn)心風(fēng)格。
京式點(diǎn)心中不能不提的就是享譽(yù)全國(guó)的老北京“京八件”了。
“京八件”是盛于八只盤中八種點(diǎn)心的泛稱，起源于明朝中晚期，講究造型精美，最初作為貢品出現(xiàn)在清宮的宮廷典禮中。皇家的點(diǎn)心自然都有著極好的選材和豐富的寓意。配料主要以棗泥、核桃、青梅、豆沙、紅糖、椒鹽、玫瑰、葡萄干等多種養(yǎng)生食材為主。做成扁圓、扇形、如意、仙桃、多角、銀錠、石榴、方勝等多種吉祥造型，寓意福、壽、康、寧、禧、祿、財(cái)、運(yùn)。
除了用料的講究，還有皇室手藝的精湛。作為清朝皇室王族婚喪典禮及日常生活中必不可少的禮品，“京八件”自然是集中體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)最好的師傅手藝和最精致的用心。精美的造型、精湛的手藝、豐富的寓意，一方小小的點(diǎn)心，記載了百年間的盛世華章。
清朝末年，時(shí)局動(dòng)蕩，點(diǎn)心制作配方由御膳房傳到民間，“京八件”才有機(jī)會(huì)為民間所享。人們拜訪長(zhǎng)輩、走親訪友時(shí)，都要去點(diǎn)心鋪買一盒京八件菓子，以表心意。至于自家的選用，節(jié)儉樸素的人家，只有過年過節(jié)才會(huì)買來一些全家分享?？梢姡c(diǎn)心既是禮儀的象征，也是尋常百姓生活中十分金貴的食物。
蘇式點(diǎn)心
與京式點(diǎn)心不同，蘇式點(diǎn)心口味的發(fā)展時(shí)間更長(zhǎng)，積淀的內(nèi)容自然更為豐富。
蘇式點(diǎn)心在中式傳統(tǒng)點(diǎn)心發(fā)展史上占有非常重要的地位。蘇式點(diǎn)心是指長(zhǎng)江流域下游地區(qū)蘇浙一帶，以江蘇省蘇州地區(qū)為代表的點(diǎn)心。吳儂軟語里，小橋流水上，亭臺(tái)樓閣內(nèi)，曲轉(zhuǎn)回腸間，孕育了別具自然風(fēng)味和歷史人文特色的點(diǎn)心文化。
據(jù)考，蘇式點(diǎn)心萌芽于春秋時(shí)期。隋統(tǒng)一中國(guó)后，得天獨(dú)厚的地理位置，豐富的物產(chǎn)資源，蘇式點(diǎn)心得到平穩(wěn)發(fā)展，在魏晉南北朝時(shí)期形成了獨(dú)特的地域性口味風(fēng)格。到了宋朝，蘇式點(diǎn)心已經(jīng)基本成型，種類越加豐富，造型越加精美。出現(xiàn)了炙、烙、炸、蒸等不同種類的點(diǎn)心，制作工藝上也有酥皮摺迭、生物發(fā)酵、漿皮松酥、松糕揉韌、包餡成形等。
在食材選擇上，蘇式點(diǎn)心多用果仁、豬板油丁，桂花、玫瑰調(diào)香，口味重甜，講究多種配料搭配使用，追求柔和細(xì)膩的口感。如雅致風(fēng)韻的江南人一樣，蘇式的點(diǎn)心也少不了精致的外形與細(xì)膩的口感。酥脆綻放的蘇式月餅，雕刻細(xì)膩的龍鳳年糕、層層疊疊的荷花酥、芳香四溢的海棠糕，依據(jù)時(shí)令，賦予文化氣息。蘇式點(diǎn)心更注重寓意的表達(dá)，模具中常有“一鳴驚人、父子同科、平生三級(jí)、麒麟送子、多寶紋樣、獅子滾繡球”等不同題材，既有民俗寓意，又賦有文雅氣質(zhì)。每塊點(diǎn)心如同蘇作的手工藝品，外形讓人驚艷不已，口味更是將新鮮食材與季節(jié)更替、時(shí)令變化結(jié)合得相得益彰，最終形成了閑情雅致的蘇式點(diǎn)心口味風(fēng)格。
廣式點(diǎn)心
自古以來，廣州就是一個(gè)重要港口和貿(mào)易的城市，廣式點(diǎn)心以廣州為基礎(chǔ)，依托繁忙的商務(wù)和市井生活，加上中原人南遷，客家人帶去的點(diǎn)心文化，憑借對(duì)飲食和健康的追尋，最終形成了獨(dú)具特色的嶺南風(fēng)味。從北到南，點(diǎn)心文化落在了海風(fēng)輕撫的南海海岸，又綻放出了不一樣的風(fēng)采。
廣式點(diǎn)心是指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的點(diǎn)心，屬于廣東地區(qū)特產(chǎn)，以廣州地區(qū)為代表。早在唐宋時(shí)期，廣式的點(diǎn)心就已天下聞名,明清時(shí)期有了進(jìn)一步發(fā)展,到了清末民國(guó)時(shí)期，“食在廣州”的民諺口口相傳。
廣式點(diǎn)心主要特點(diǎn)是用料精博，品種繁多，款式新穎，口味清新，制作精細(xì)，咸甜兼?zhèn)?。餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉、糖漬肥膘，重糖、重油，遵循就地取材的選料原則，從而形成了獨(dú)特的嶺南風(fēng)味。
廣式點(diǎn)心與廣東的飲茶文化密不可分，是廣東傳統(tǒng)飲食文化中濃墨重彩的一筆。廣東人吃茶，就像北方人喝酒一樣與日常生活不可分離。吃茶自然要配上合適的點(diǎn)心，這是中國(guó)人傳承千百年的生活習(xí)慣。但如今隨著生活節(jié)奏的加快，很多人遺忘了品茶吃點(diǎn)心的閑情逸致。廣東人保留了這一習(xí)慣，“廣式生活”成為了一種中國(guó)點(diǎn)心文化生活方式的范本。
我們希望未來有越來越多的人找回這種“自在生活”的記憶，在點(diǎn)心與茶的悠然品嘗間悟到先人傳承下來的關(guān)于食物與生活之間的真諦。
