《安迪探吃》總序
四十多年前，我還是個小孩子，住在北方農(nóng)村，當時家里的主食是玉米，不是現(xiàn)在超市賣的甜玉米、糯玉米或水果玉米，而是玉米面——等嫩玉米長得又老又硬再掰下來，然后曬干，再把玉米粒剝下來磨成粉。農(nóng)民不知道嫩玉米更好吃嗎？當然不是，但是嫩玉米不容易存放，放久了就會發(fā)霉長毛，而玉米面放得時間長，也更抗餓。
玉米面當主食，我們家主要有兩種吃法。第一種是蒸窩頭，不是現(xiàn)在超市賣的那種又香又甜的窩頭，而是純玉米面蒸的，口感又硬又粗糙。配什么菜呢？以前家里用大缸腌蘿卜咸菜，往窩頭的窩洞里塞上塊咸菜，就是一餐。第二種是玉米面菜糊糊，白菜放在鐵鍋里用油炒一下，跟玉米面混在一起再煮熟。因為有菜有油又有鹽，大人平時都不太舍得吃，往往留給孩子或病人。
我過三歲生日時，爸媽破例用小麥面粉搟了一頓面條，還做了一碗西紅柿雞蛋鹵。那時候，我還覺得玉米面菜糊糊是世界上最好吃的東西，也不認識面條，于是大發(fā)脾氣，吵著要吃玉米面菜糊糊。等到澆上鹵子的撈面條端上桌，我吃了一小口立刻不哭了——真好吃啊！從那以后，我夢里的美食就變成了面條。
那時候，吃餃子是很難得的。村里誰家里包了餃子，一定要給街坊鄰居送一碗。更有意思的是，在家鄉(xiāng)習俗中，有一些日子必須吃餃子。比如，除夕晚上要吃餃子，大年初一要吃餃子、正月初五、初十要吃餃子，還有元宵節(jié)、中秋節(jié)，以及每個家人過生日，正餐都是吃餃子。很多年以后，我才知道，別人家除夕吃的年夜飯并不都是餃子，還有人過生日的時候居然要吃蛋糕！
后來，我上小學的時候，有一次過生日，爸媽鄭重地端上一碗熱氣騰騰的大米飯，米?，摑欂S腴，好似珍珠白玉，一眼看上去就很吸引人，再吃上一口，軟糯香甜，好吃極了，跟面條、餃子比，是全然不同的味道。當時我就想，如果能天天都吃大米飯，這日子得多滋潤呀！
大米飯這樣的主食已是不尋常，副食、零食就更少見了。我小時候，只有過年才能吃到蘋果、橘子，父母到城里辦事，偶爾會買幾根香蕉回來。
上大學之后，來自天南海北的同學會把家鄉(xiāng)的美食帶回來分享：金華的火腿、秦皇島的皮皮蝦、杭州的山核桃、天津的耳朵眼炸糕……最令人驚喜的是重慶同學帶回的一條熏臘腸，外表黑黢黢的，毫不起眼，但是切片蒸熟之后，那股麻辣鮮香的滋味，讓我有一種青蛙爬出井口看到天高海闊的感覺，直到現(xiàn)在還難以忘懷。
從那以后，我就立下一個不大不小的志向：要走遍祖國大好河山，嘗遍中國各地的美食。于是，我一次又一次驚奇地發(fā)現(xiàn)，因為自然環(huán)境、習慣和文化的差異，全國各地的食物品類、烹飪方式、飲食風俗都大不相同。
有一年，我去浙江省紹興市旅游，民宿老板家里每天中午至少做四個菜，有魚有肉，但每一個菜碟都很小，吃上兩口就完了。而我們家鄉(xiāng)直到現(xiàn)在，每一頓也就一兩道菜，但是分量大，有時一道菜能吃一兩天。還有一次，我去山東沿海的威海市玩，發(fā)現(xiàn)那里的海鮮極為便宜，當?shù)乩习傩杖粘：鹊闹嘀卸技恿撕：?、扇貝肉或是海蠣子，反倒是我們常吃的青菜賣得挺貴。
一方水土養(yǎng)一方人，一方食物影響一方文化。江南魚米之鄉(xiāng)，氣候溫暖濕潤，蔬菜、水果品種豐富，河鮮很常見，稻米是日常主食，人們的口味偏愛鮮甜；云貴高原山嶺險峻，樹木叢生，當?shù)厝硕嗍成秸渚?；西北地區(qū)氣候干燥，草原遼闊，人們偏愛面食和牛羊肉食——當然，這些只是極為粗疏的總結(jié)，實際上，每一個省、每一座城市，甚至每一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有自己獨特的美食。
除了地域和氣候的影響，科技的發(fā)展、時代的更迭也對飲食習俗有深遠的影響。在四十多歲的我的記憶中，家鄉(xiāng)的主食是玉米面；但在我六十多歲的爸媽記憶中，最常吃的卻是難以下咽的紅薯面窩頭和高粱面餅子。然而，無論是玉米還是紅薯，出現(xiàn)在中國人食譜中的時間都不可能早于16世紀，因為它們都是美洲土生土長的植物，大航海時代開啟之后，才經(jīng)過歐洲人之手流傳入我國。而玉米面和紅薯面在北方鄉(xiāng)間的“統(tǒng)治地位”，在上世紀九十年代末已經(jīng)終結(jié)，現(xiàn)在的年輕人想到主食，往往是白面饅頭、面條或者米飯。
我小時候，人們買豬肉時都喜歡要肥肉，因為一年到頭都很少見油腥，大肥肉吃起來格外香，而且能熬煉豬油，剩下的油渣更是人們喜愛的美食?，F(xiàn)在大家注重營養(yǎng)均衡，還有不少人熱衷減肥，飽含脂肪的大肥肉自然也就遭人嫌棄了。
我們常常提到“飲食文化”，確實，食物和文化息息相關(guān)，每一種自古流傳至今的美食，都浸潤著幾千年的文化傳承，人們生活方式的細微變化中也折射出文化的發(fā)展演進。這套《安迪探吃》講述的，就是我們中國人獨有的飲食文化，從遠古時代的人們采摘的野菜、撿拾的野生谷物開始，歷經(jīng)滄桑變化，才有了我們餐桌上的一道道美食。希望讀者能夠了解這些美食背后的故事，從日常的一粥一飯中，體悟到傳統(tǒng)文化深刻而鮮活的魅力。
不過，必須要說明的是，我們中國實在是太廣闊了，我去過的城市還不到一半，而且就算是去過的城市，我對當?shù)氐娘嬍沉曀滓彩且恢虢?。隨著時代的變遷，不同地域的人們吃什么、怎么吃，以及飲食中蘊含的文化都有差異，書中的示例可能只是一時一地的情況，換一個地方又有另一套做法。另外，對于古籍中記載的食材和烹飪方法，不同的人會有不同的解讀，隨著考古的最新發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的觀點也會不斷更新，很難確證哪種是最普遍、最權(quán)威的。所以本書僅僅是作者的一家之言，肯定難以盡述博大精深的中華飲食文化，對于書中的錯漏之處，期待讀者朋友們的指正和補充。
