本書共分莼菜、茭白、糖藕、菱角、芡實、水芹、慈姑、荸薺八部分。每一部分由現(xiàn)場采訪手記開篇，為與水八仙的“見面”，詳細記錄一年的植采田野現(xiàn)場；接下來是培育過程，包括環(huán)境、栽種、管理、采收、加工等，為對水八仙的“認識”；之后是營養(yǎng)學探討和中醫(yī)食療，進入重要又精彩的水八仙食譜，謂之為與水八仙一起“生活”；之后為文史篇，包括歷史、風俗、歷代歌詠，在傳統(tǒng)藝術(shù)上的運用，以及水鄉(xiāng)人的懷念，是對水八仙的“相憶相愛”。最后是“救救水八仙”，坦承土地之憂與原生種之憂，是穿透歷史與未來的水八仙的“命運”之思。

漢聲編輯室從70年代起，一直致力于收集整理中國傳統(tǒng)民間文化，所編《漢聲》雜志成功完成了上百個民間文化專題的研究和出版，目前已出版200 多本雜志及專著，努力構(gòu)筑“中華傳統(tǒng)民間文化基因庫”，在海內(nèi)外文化界及國際漢學界都贏得了廣泛影響和認同。

目錄

中國水生植物 蘇州水八仙 1

莼菜

水八仙宜子孫 封面里

莼菜序 1

采訪手記 2

體 牌檔案 7

株全株圖解 7

生長過程 9

器根莖葉花果種 7

系品種 9

造 境生長環(huán)境 11

栽栽培方式 11

管田間管理 13

收采收 15

用 養(yǎng)莼菜的營養(yǎng)與功效 19

食銀魚莼菜羹 21

涼拌莼菜 23

莼菜鱸膾羹 24

鮮莼塘片 26

雞火莼菜湯 27

芙蓉鮮莼鯽魚湯 28

四美羹 30

化 玉帶羹 31

文史篇 三吳勝事千里莼羹 34

語錄篇 千里莼羹，未下鹽豉(等) 39

編后記 44

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目錄

中國水生植物 蘇州水八仙 2

茭白

水八仙宜子孫 封面里

茭白序 1

采訪手記 2

體 牌檔案 7

株全株圖解 7

生長過程 9

器根莖葉花果種 7

系品種 9

造 境生長環(huán)境 11

栽栽培方式 11

管田間管理 13

收采收 15

用 養(yǎng)茭白的營養(yǎng)與功效 19

食茭白 20

油燜茭白 22

茭白炒韭菜 23

茭白燒塊頭 24

茭白炒肉絲 26

茭白炒蝦子 27

茭白炒魚片 28

茭白紅燒鯽魚 30

茭白炒鱔絲 33

茭白炒河蝦 34

雕花茭白 35

茭白榨菜蛋湯 36

化 菰米飯 37

文史篇 稻飯似珠菰似玉

??茭白史話 40

語錄篇 借田種茭（等） 44

編后記 48

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目錄

中國水生植物 蘇州水八仙 3

蓮藕

水八仙宜子孫 封面里

蓮藕序 1

采訪手記 2

體 牌檔案 7

株全株圖解 7

生長過程 9

器根莖葉花果種 7

系品種 11

造 境生長環(huán)境 11

栽栽培方式 11

管田間管理 14

收采收 15

用 養(yǎng)蓮藕的營養(yǎng)與功效 19

食焐熟藕 21

藕粉圓子 23

藕餅 24

藕粉桂糖糕 26

涼拌藕片 27

清炒藕絲 28

醋熘藕丁 29

青椒炒藕絲 30

健節(jié)蟹藕粥 31

糯米藕圓 32

藕夾 34

鐵板藕夾 35

化 排骨蓮藕湯 36

文史篇 蓮文化三千年 41

語錄篇 藕之戀（等） 52

編后記 56

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目錄

中國水生植物 蘇州水八仙 4

菱角

水八仙宜子孫 封面里

菱角序 1

采訪手記 2

體 牌檔案 7

株全株圖解 7

生長過程 9

器根莖葉花果種 7

系品種 9

造 境生長環(huán)境 11

栽栽培方式 11

管田間管理 14

收采收 15

用 養(yǎng)菱角的營養(yǎng)與功效 19

食焐熟菱 21

蜜汁紅菱 22

糟紅菱 23

菱粉塌餅 24

蔥油紅菱 26

荸薺炒菱 27

荷塘小炒 28

雪菜紅菱 30

菱角薏米粥 31

化 菱莖炒肉 32

文史篇 秋來美味說菱角 37

語錄篇 越中的菱角（等） 43

編后記 48

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目錄

中國水生植物 蘇州水八仙 5

芡實

水八仙宜子孫 封面里

芡實序 1

采訪手記 2

體 牌檔案 7

株全株圖解 7

生長過程 9

器根莖葉花果種 7

系品種 9

造 境生長環(huán)境 11

栽栽培方式 11

管田間管理 14

收采收 15

用 養(yǎng)芡實的營養(yǎng)與功效 19

食桂花糖水雞頭米 21

銀耳綠豆雞米羹 22

赤豆芡實甜羹 23

芡實粥 24

西芹百合雞頭米 25

豌豆仁雞頭米 26

鵝肝雞頭米 27

雞頭蝦仁 28

荷葉老冬瓜芡實湯 30

芡實百合芋頭煲 31

燒雞頭梗 32

化 雞頭菜 34

文史篇 雞頭美可烹，明珠藏滿腹

??芡實漫談 39

語錄篇 芡實（等） 43

編后記 48

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目錄

中國水生植物 蘇州水八仙 6

水芹

水八仙宜子孫 封面里

水芹序 1

采訪手記 2

體 牌檔案 7

株全株圖解 7

生長過程 9

器根莖葉花果 7

系品種 9

造 境生長環(huán)境 11

栽栽培方式 11

管田間管理 11

收采收 15

用 養(yǎng)水芹的營養(yǎng)與功效 19

食涼拌水芹 21

水芹炒香干 23

水芹香干炒豆芽 25

水芹炒香菇 26

水芹炒肉絲 27

水芹炒肉皮 28

水芹藕條炒牛肉 30

化 水芹餃子 32

文史篇 美芹?采芹?獻芹 35

語錄篇 深藏白根的水芹菜( 等) 40編后記 44

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目錄

中國水生植物 蘇州水八仙 7

荸薺

水八仙宜子孫 封面里

荸薺序 1

采訪手記 2

體 牌檔案 7

株全株圖解 7

生長過程 9

器根莖葉花果 7

系品種 9

造 境生長環(huán)境 11

栽栽培方式 11

管田間管理 13

收采收 15

用 養(yǎng)荸薺的營養(yǎng)與功效 19

食焐熟荸薺 20

甘蔗荸薺糖水 21

雪菜荸薺炒冬筍 23

荸薺炒肉絲 24

青椒荸薺炒肉片 26

荸薺炒蝦仁 27

馬蹄芡實糕 28

荸薺餅 30

云英糕 31

豆腐荸薺肉丸子 32

荸薺圓子湯 34

化 清炒素蝦仁 35

文史篇 從?鳧茈?到?必齊?

??荸薺漫談 38

語錄篇 ? ?荸薺（等） 44

編后記 48

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目錄

中國水生植物 蘇州水八仙 8

慈姑

水八仙宜子孫 封面里

慈姑序 1

采訪手記 2

體 牌檔案 7

株全株圖解 7

生長過程 9

器根莖葉花果 7

系品種 9

造 境生長環(huán)境 11

栽栽培方式 11

管田間管理 13

收采收 15

用 養(yǎng)慈姑的營養(yǎng)與功效 19

食焐熟慈姑 20

油氽慈姑片 22

慈姑餅 23

慈姑燒塊頭 26

慈姑炒青蒜 28

慈姑炒咸菜 29

慈姑炒肉片 30

慈姑炒雞片 32

慈姑燒素雞 34

化 慈姑蹄 湯 35

文史篇 誰將綠剪刀 剪出白玉花

??慈姑漫談 38

語錄篇 咸菜茨菰湯（等） 44

編后記 48

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目錄

水八仙宜子孫 1

救救水八仙 文：翟明磊 3

土地之憂

夏鑄九教授談：維生農(nóng)業(yè)不是夕陽

采訪整理：翟明磊 11

李鴻源教授談：留住水天堂

?? 創(chuàng)造多贏的臺灣濕地經(jīng)驗

采訪整理：廖雪芳 18

濕地是珍貴資產(chǎn)

?? 臺灣濕地規(guī)劃 2 例

文：游進裕 22

芡農(nóng)徐海根的一天

采訪整理：翟明磊 陳詩宇 24

原生種之憂

風物用心知真味

?? 一個老蘇州的買菜經(jīng)

口述：周其昌 整理：翟明磊 30

要救?水八仙?急做八件事

文：徐寶樹 32

徐寶樹談：水八仙的未來

采訪整理：翟明磊 34

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莼菜序

“葉青如碧蓮，梗紫如紫綬，味滑若奶酥，氣清勝蘭芳?！痹诮锨?澈的淺水湖澤中，有一種水草，葉片呈小小的橢圓形，葉面青綠，葉背紫 紅，浮在水面上，下面連著細長如絲的水中莖。最為特別的是，在其水中 未展開的卷葉和嫩莖上，裹著一層透明的膠質(zhì)黏液，采下這些嫩莖葉做成 羹湯，鮮美柔滑，這就是聞名兩千年的江南三大名菜之一——莼菜。莼菜 的烹調(diào)方式很多，但主要以羹湯為主，最能品出其真味和獨特的口感，碧 綠鮮翠、滑嫩清爽。芙蓉鮮莼羹、銀魚莼菜羹等都是蘇幫名菜。

莼菜是珍貴的水生蔬菜，富含酸性多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、 組胺和微量元素等。值得一提的是莼菜最特別的透明黏液，其中的多糖成分，可以保護胃黏膜，有助于腸胃保健，還有降血糖、降血脂、降血壓等功效，以及增加體液免疫和細胞免疫的功能，可防癌抗腫瘤。

莼菜對生長環(huán)境的要求很高，其性喜溫和，又“宜凈潔，不耐污”，一旦水質(zhì)受污，則難以生存，所以它的分布范圍很小，唯有在江南極清澈的淺水湖澤中才能生長，不能施化肥、農(nóng)藥，是一種綠色蔬菜。蘇州太湖、杭州西湖、蕭山湘湖都是長期以來形成的著名莼菜產(chǎn)地。

莼菜的采收期很長，自農(nóng)歷三月至十月，除去盛夏，春秋兩季均可采 收，其中以春莼尤為柔嫩，還有“雉莼”“絲莼”的美名。在江南，采莼也是很美的景致。太湖莼菜，自古有名，自然也就成為蘇州水八仙中不可 或缺的一種了.

不僅很早就被視為席上珍饈，莼菜也是一道文化名菜。其魅力全因 一千七百年前西晉張翰的“莼鱸之思”而聞名天下。在洛陽為官的張翰， 因為懷念吳中的莼羹鱸魚，竟然辭官回鄉(xiāng)，于是后世“莼鱸”也就成了關(guān) 于思鄉(xiāng)之情的代名詞。與張翰同時代的陸機在洛陽被招待以羊酪，被問及 江東有何物可相媲美時，陸機答曰：“千里莼羹，未下鹽豉?！闭J為家鄉(xiāng) 莼羹的味美不輸羊酪。這兩個經(jīng)典故事，為江南的莼菜獲得了極大的聲譽，千百年來被歷代文人墨客、帝王將相歌詠不絕，也使莼菜被附加上了許多文化深意。

本書將蘇州一帶百姓千百年來日常食用的八種水生蔬菜：莼菜、茭白、蓮藕、菱角、芡實、水芹、荸薺、慈姑集中捧上大雅之堂，以全新的角度從植物學、農(nóng)學、飲食、烹飪、歷史、文化、藝術(shù)等不同側(cè)面予以介紹，既有科普作用，也有文史價值，更是食譜，是集實用性和藝術(shù)性于一體的文化學作品。書中大量的圖片使讀者對內(nèi)容增加更直觀了解，提出的水八仙涉及的生態(tài)環(huán)境問題更是發(fā)人深省。

水八仙宜子孫

我們奉上一塊泥巴，泥巴裹著水八仙，土得掉渣的風物。 慈姑、荸薺、莼菜、水芹、茭白、芡實、菱角、蓮藕。您吃過嗎？您知道它們?nèi)绾紊谔斓刂?？您知道它們的故事嗎?蘇州人問我們，漢聲為什么要花兩年的時間編寫水八仙？小心離開蘇州就賣不動啰。

● 唯吾知足 水八仙，蘇州大自然的精靈。洪水養(yǎng)育了它們，它們水靈，蘇州空靈。在傳統(tǒng)蘇州的天地與人文中，八仙活在天堂。20 世紀 90 年代以來，水八仙傳統(tǒng)種植區(qū)因為工業(yè)區(qū)的擴張而逐漸消逝。傳統(tǒng)的種植智慧在消散中。連在水八仙傳統(tǒng)種植區(qū)前戴村，婦女的傳統(tǒng)服飾也迅速走向消亡。美好的記憶哪去了？泥土的芬芳哪去了？我們無力挽救什么，只是想告訴蘇州人，真味水八仙曾是人與天地自然和諧所產(chǎn)的精靈。失去它們，不只是失去它們，我們還失去了更多。

失去爺爺奶奶用汗水產(chǎn)生的智慧，失去水土交融的尊重，失去我們祖先的生活習俗，失去風流雅士的精致蘇州生活。 水八仙又何止蘇州。傳統(tǒng)風物在現(xiàn)代生活的命運是共通的。

● 不忘初心 所以我們笨蛋式地努力。自 2010 年 6 月開始，至 2012 年下半年，兩年時間，我們頭尾到蘇州二十余次，在蘇州 江灣、前港、東山、群力、越溪、石湖、梅灣等十幾個村落，實地采訪水八仙從育苗到采收的全過程。2011 年底始，我們又讓蘇州農(nóng)民、美食家、大廚師、主婦們貢獻出水八仙的菜肴。

我們還希望這不僅是一場空前的回憶，而且是新的出發(fā)。在蘇州官民重新重視水八仙的關(guān)頭，這本書能讓我們誠懇探討水八仙牽引的生態(tài)環(huán)境、城市化與農(nóng)業(yè)、水文與自然，特別是原生種消亡的各種問題，尋找新的水八仙智慧。水八仙生存的濕地，是城市之肺，也是城市之腎。城市一定與農(nóng)業(yè)對立嗎？保存水八仙，這才是今天對于人類社會與地球的救贖之道。

道能弘人，非人能弘道。守道而行，何愁水八仙無知音。

● 日日是好日 本套書我們先分為八冊，每一冊由現(xiàn)場采訪手記開篇，詳細記錄一年的植采田野現(xiàn)場。此是與水八仙“見面”， 以此進入對于植物本身體、造、用、化的認識。先詳細介紹植物學的歸屬分類、全株的根莖葉花果種各器官、全生長周期的變化以及不同品系的特征。接下來是培育過程，包括環(huán)境、栽種、管理、采收加工等。此是與水八仙“認識”。之后是營養(yǎng)學探討和中醫(yī)食療，以此進入重要又精彩的水八仙食譜。我們與八仙一起“生活”。第四部分為文史篇，包括歷史淵源、風俗典故、歷代歌詠、在傳統(tǒng)藝術(shù)上的各種運用，還有水鄉(xiāng)人的懷念。這是與水八仙“相憶相愛”。最后的壓軸是第九冊“救救水八仙”：土地之憂與原生種之憂，還有專家訪談數(shù)篇。這是穿透歷史與未來的水八仙的“命運”之思。

● 是地方的也是全人類的 漢聲在 42 年的傳統(tǒng)文化保護中，特別注重各地鄉(xiāng)土帶來的風物知識。我們認為除了傳統(tǒng)文明教化帶來的統(tǒng)一華夏文化，各地相異燦爛的風物也是傳統(tǒng)文化生生不息的有機基礎(chǔ)。我們做過福建土樓、貴州蠟染、侗族服飾、四 川民居、山西面食、寧波年糕、蘇南前戴村生育禮俗、惠山泥人、曹雪芹風箏譜……蘇州水八仙正是漢聲鄉(xiāng)土風物系列中重要的一章，未來我們還將推出泰州百工、興化吃魚、蘇州桃花塢版畫、虎丘泥人……漢聲將繼續(xù)關(guān)心地方風物的衣食住行，延續(xù)我們的鄉(xiāng)土風物的系統(tǒng)探索。

什么是民族風味？什么是今日高尚社會追求的奢華？什么是高品質(zhì)有品位？這塊大泥巴想喚醒你的天眼，看透物華天寶表象下的真滋味。

漢聲不僅留下一塊泥巴，也留下重塑未來的神土，越是地方的，才是全人類的。借水八仙的仙氣，讓現(xiàn)代人體會日日是好日的風物真味。

愛土、愛水，與水八仙相守，是敬祖宗、宜子孫的事。