由時(shí)令來決定的菜單
時(shí)令意味著按照季節(jié)變化的節(jié)奏來安排飲食和生活。我們都知道時(shí)令節(jié)氣，也明白它們對日常生活的影響。但是，對菜籃子來說，時(shí)令意味著什么，人們知之甚少。按季節(jié)進(jìn)食，體驗(yàn)生命的萌發(fā)、生長、收獲、死亡、腐朽、休眠和再生，就這樣，我們與本地的生命周期建立了聯(lián)系。時(shí)令教我們耐心和洞察力，幫助我們確定自身在時(shí)間和空間中的位置，以及如何與自然和諧相處。
在潘尼斯之家剛開業(yè)時(shí)，我就知道食材的味道和新鮮度很重要，但我并不認(rèn)為時(shí)令有多重要。餐廳夏天出品涼湯，冬天供應(yīng)暖湯，但當(dāng)時(shí)我們更關(guān)注的是，如何根據(jù)傳統(tǒng)食譜想出一份好菜單。我們每天的菜單都不同，但嚴(yán)格來說并不是因?yàn)椴蛷d的菜籃子里裝的都是時(shí)令食物。我們這么做更像是在進(jìn)行一種智識(shí)訓(xùn)練：在20世紀(jì)70年代初，餐廳只有一份固定價(jià)格的菜單，為了留住客人，我們必須確保每晚的菜單既有趣又不同。這是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。在當(dāng)時(shí)，最受季節(jié)影響的是甜品制作，盡管一開始我們對這一點(diǎn)的認(rèn)識(shí)完全是無意識(shí)的。它隱含在“哦，天哪，這次送來的水果不夠好——我們最好改做一個(gè)杏仁撻”這類對話的背后。真相是，時(shí)令是一種無形的外在力量，我們每天都在與之斗爭，但我們并沒有全心全意地去理解時(shí)令意味著什么。在某種程度上，我們已經(jīng)開始擁抱、接納季節(jié)，不再覺得季節(jié)是種束縛。我們專注于那些只在特定時(shí)刻才會(huì)變得成熟和完美的蔬菜水果，這些食物呈現(xiàn)出人們意料之外的味道，帶給人們驚喜。時(shí)令為我們的日常菜單注入了活力，現(xiàn)在我們的菜單完全由時(shí)令來決定。我再想不出還有什么別的辦法來設(shè)計(jì)菜單了。
潘尼斯之家之所以轉(zhuǎn)向時(shí)令烹飪，是因?yàn)椴蛷d與農(nóng)夫鮑勃?坎納德建立了業(yè)務(wù)關(guān)系，他的農(nóng)場為餐廳的菜籃子注入了活力。20世紀(jì)70年代末，我的父母負(fù)責(zé)在本地找一家可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)場與餐廳合作。我們想要找一家農(nóng)場，供應(yīng)餐廳每周所需的大部分農(nóng)產(chǎn)品。我的父母至少參觀了25個(gè)本地農(nóng)場，最后選擇了鮑勃?坎納德的農(nóng)場。當(dāng)父親第一次去鮑勃的農(nóng)場時(shí)，他望向田野，甚至看不到一排排的莊稼。鮑勃到底種了什么？父親一直以自己修剪得一塵不染的草坪和精心除草的花園為榮，在他眼里，這里就像雜草叢生的荒野。隨后，鮑勃帶著父親去荒野散步，他把雜草推倒，挖出了一個(gè)漂亮的胡蘿卜，這個(gè)胡蘿卜和父親看到的其他胡蘿卜完全不一樣。它的味道無與倫比，顛覆了父親對商業(yè)和農(nóng)業(yè)的全部看法。
和鮑勃合作之初，我們很失望，因?yàn)樗霓r(nóng)場無法做到全年為餐廳供應(yīng)各種季節(jié)的食物。但很快餐廳就適應(yīng)了，因?yàn)槲覀兡軓乃莾旱玫椒欠驳氖巢?。一部分原因是，他的農(nóng)場位于半海岸的索諾馬小氣候；還有部分原因是，在一年的不同季節(jié)里，哪些蔬菜和水果長得好，鮑勃了如指掌。鮑勃給餐廳送來蔬菜，我們甚至都不知道這種蔬菜是當(dāng)季的。在冬天，如果餐廳的菜籃子里出現(xiàn)鮑勃種的胡蘿卜或菊苣等既美麗又美味的當(dāng)季食材，這本身就是一種吃的教育。鮑勃的食材讓我們意識(shí)到，無論在哪個(gè)季節(jié)，人們都能找到嶄新的、不同的味道。
成熟是時(shí)令的關(guān)鍵。成熟是一種微妙的感覺，你要有一定的辨別能力，比如掂掂牛油果的重量，看看布蘭尼姆杏肩部的顏色，聞聞百香果的香味，才能知道它們是不是成熟了。你得細(xì)細(xì)地觀察，估摸味道，看到本質(zhì)。我發(fā)現(xiàn)，餐廳的工作經(jīng)歷會(huì)深刻影響人的這種辨別能力，這些年來我的辨別力越來越好。認(rèn)識(shí)各種復(fù)雜味道的過程，既令人興奮，又富有教育意義。辨別力和判斷力不是一回事；辨別不是判斷哪種味道好，哪種味道不好。要辨別食物是否成熟，必須通過試錯(cuò)來學(xué)習(xí)——你必須不斷地嘗試再嘗試。
只有自己種植食物，人們才能真正學(xué)會(huì)辨別什么是成熟。在自家院子里種植水果和蔬菜的人，或者是在消防梯上種植西紅柿或香草的人，都是通過實(shí)踐來學(xué)習(xí)這種能力的，經(jīng)過了幾個(gè)季節(jié)的輪回，他們就掌握了辨別食物是否成熟的能力。例如，通過“可食校園項(xiàng)目”，現(xiàn)在孩子們就知道樹莓和桑葚何時(shí)成熟，實(shí)踐教會(huì)了他們這些。在此之前，孩子們甚至根本不知道桑樹是何物！但是，當(dāng)八月中旬返校，他們?nèi)W(xué)校菜園上新學(xué)期的第一堂科學(xué)課時(shí)，他們可以直接吃到桑葚。每次桑葚成熟時(shí)，他們都會(huì)前來品嘗。
也許人們認(rèn)為，只吃當(dāng)季的食物沒有可行性，或者這么做意味著否定人們過去已經(jīng)形成的飲食習(xí)慣，畢竟大家已經(jīng)習(xí)慣了全年食用各種季節(jié)的食物。一年四季都能吃到豐饒無盡的夏季食物，已經(jīng)是人們的飲食習(xí)慣了，盡管這么做根本不符合自然規(guī)律。但實(shí)際上，正如我一直所講的，如果一個(gè)人一年到頭都在吃那些二流的水果和蔬菜——它們要么是從世界的另一邊空運(yùn)來的，要么是在工業(yè)溫室里種植的，他真的不會(huì)懂當(dāng)季果蔬的成熟和美味。到了可以吃上真正成熟的當(dāng)季果蔬的時(shí)節(jié)，他已經(jīng)吃膩了。他吃得太隨意了。放棄穩(wěn)定可得的食物并不一定是限制。恰恰相反，這么做意味著放棄了平庸，意味著解放與自由。
另一種反對按季節(jié)飲食的論點(diǎn)是，如果只吃本地種植的食物，我們不可能養(yǎng)活這個(gè)星球上的每個(gè)人。我不相信這種觀點(diǎn)。我相信，利用本地的小型農(nóng)場網(wǎng)絡(luò)具有可持續(xù)性，它才是養(yǎng)活每個(gè)人的唯一途徑。然而，人們總是提醒我，“在伯克利你追求按季節(jié)飲食沒問題，但我住在緬因州。這里有漫長的冬季。冬天來了，我吃什么呢？”我承認(rèn)這確實(shí)是個(gè)問題。在加州，一些品種的水果和蔬菜確實(shí)可以整個(gè)冬天在戶外生長，這是事實(shí)。鮑勃?卡納德所經(jīng)營的那間了不起的農(nóng)場就是證明。生活在加州的我們是幸運(yùn)的。但是，在看似不適宜按季節(jié)飲食的氣候條件下，仍然可以按季節(jié)飲食。由于人們已經(jīng)不再根據(jù)季節(jié)飲食，他們忘記了冬季保存和烹飪食物的傳統(tǒng)方法。像腌鱈魚，腌火腿，腌卷心菜、胡蘿卜或蘿卜，罐裝西紅柿或桃子，或者用各種傳統(tǒng)的干豆、扁豆、意大利面、大米、香料、堅(jiān)果和干漿果來做飯，所有這些傳統(tǒng)方法都能夠幫我們留住季節(jié)，這些方法的能量驚人。直到六十年前，大部分美國家庭都還在使用這些保存和烹飪食物的方法。在成長的過程中，我記得母親所做過的、為數(shù)不多的廚房家務(wù)活兒就是，在冬天來臨之前，在新澤西家的地窖里儲(chǔ)備筍瓜、大黃罐頭、蘋果醬等食物，這些食物都產(chǎn)自我家的勝利花園。當(dāng)人們知道如何保存和烹飪食物，他們就有無數(shù)種的方法來使用這些食材。冰凍技術(shù)也可以留住時(shí)間，比如說，只要儲(chǔ)存了當(dāng)季水果，就可以在當(dāng)年的晚些時(shí)候用它們做冰沙和冰淇淋。保存糧食也有助于人類減少糧食安全危機(jī)。雖然我完全認(rèn)同季節(jié)性和地域性的重要性，但我確實(shí)認(rèn)識(shí)到了卡洛?佩里尼的“良性全球化”理念的好處：向其他國家的農(nóng)民購買咖啡、茶、香料、巧克力及其他不易腐爛的商品，因?yàn)檫@些農(nóng)民用最好的耕作、勞動(dòng)方式來生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品。
幾個(gè)世紀(jì)以來，無論是在中國西藏山區(qū)，還是摩洛哥沙漠，人們都是根據(jù)季節(jié)進(jìn)食，這些文化常常給我啟發(fā)。只有活在當(dāng)下的季節(jié)里，人才能充滿活力。只要準(zhǔn)備好，即使在新鮮食材較少的月份，也會(huì)有足夠的當(dāng)?shù)厥澄?。我們要做的就是，?zhǔn)備好涼爽的地窖儲(chǔ)存紅薯、蘋果和堅(jiān)果。我們要有先見之明，在收獲的頂峰時(shí)節(jié)采摘果蔬食物，并儲(chǔ)存起來。
按季節(jié)進(jìn)食還能激發(fā)人的創(chuàng)造力。我發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我吃當(dāng)季食物時(shí)，我會(huì)更加留意食材。我也會(huì)更節(jié)儉，比如說，我可能會(huì)把橘子皮做成果脯而不是扔掉，我可能會(huì)用蔬菜的綠色頂部和洋蔥皮做蔬菜清湯。我不會(huì)白白浪費(fèi)這些食材，因?yàn)槲抑?，這是一年中擁有美好的春天豌豆或九月無花果的唯一時(shí)刻。我很珍惜這種時(shí)刻。
好消息是，現(xiàn)在有可以自然延長生長期的技術(shù)。這種技術(shù)不同于在從地球的另一端運(yùn)來食物或建造依賴農(nóng)藥的工業(yè)溫室。這是一種創(chuàng)造性的工作方法。例如，我們了解到，緬因州農(nóng)民艾略特?科爾曼的溫室整個(gè)冬天都可以種植有機(jī)食物。在密爾沃基，威爾?艾倫在市中心大規(guī)模種植食物，他的溫室由當(dāng)?shù)蒯劸茝S的堆肥副產(chǎn)品供暖。在寒冷的氣候中，我們絕對需要溫室，在溫暖的環(huán)境中種植胡蘿卜、沙拉和香草。位于愛爾蘭的巴利瑪洛烹飪學(xué)校(Ballymaloe Cookery School)，是我見過的最特別的有機(jī)溫室；在這里，植物的種類多得驚人。這是一個(gè)有機(jī)實(shí)驗(yàn)室。學(xué)校周圍聚集了一批當(dāng)?shù)剞r(nóng)場主，他們利用溫室將種植時(shí)間延長至整個(gè)冬天。當(dāng)然，這么做仍然有一定的局限性——畢竟1月份的溫室仍然無法收獲成熟的櫻桃，但借助熟練的有機(jī)再生種植，擴(kuò)大了人們的選擇范圍。世界各地都有類似的實(shí)踐。
2008年，我們受邀在瑞士達(dá)沃斯為1月份舉行的世界經(jīng)濟(jì)論壇舉辦一場晚宴。對我來說，讓這些全球商業(yè)領(lǐng)袖關(guān)注當(dāng)?shù)厥称泛娃r(nóng)業(yè)的可能性是很重要的，我想給他們呈現(xiàn)這種觀念。我知道每年的這個(gè)時(shí)候，當(dāng)?shù)匾欢〞?huì)出產(chǎn)真正本地的、有機(jī)的食材；只是我不知道這些食材是什么。我很想知道生活在阿爾卑斯山的人在冬天到底吃些什么。我得到了朋友大衛(wèi)?林賽的幫助，他也曾在潘尼斯之家工作，當(dāng)時(shí)他在蘇黎世做廚師。很快，在當(dāng)?shù)氐男⌒图彝厥?，我們找到了有機(jī)香草和生菜。我們從附近鄉(xiāng)村采購到了本地奶酪。我們又從另一個(gè)溫室找到了羽衣甘藍(lán)，用它在壁爐里烤羽衣甘藍(lán)面包。我們發(fā)現(xiàn)了達(dá)沃斯的山羊，于是，我們做了美味的燉羊肉。最讓人興奮的是：我們發(fā)現(xiàn)了一種本地蘋果，自從秋天收獲以來，它一直被小心地保存著。這種蘋果叫鐘蘋果(Glockenapfel，一種老蘋果品種的名稱，產(chǎn)自冬季，可以直接冷藏儲(chǔ)存，因形狀似鐘，故叫鐘蘋果?！g者注)，它有著悠久的種植歷史，自16世紀(jì)以來，瑞士就開始種植這種蘋果了。倫敦糕點(diǎn)師克萊爾?塔克加入了我們的團(tuán)隊(duì)，她用鐘蘋果做蘋果撻，說實(shí)話，我們從來沒有吃過的這么美味的蘋果撻?？巳R爾?塔克用這種蘋果做出的蘋果撻妙不可言，但她以前根本不知道這種品種的蘋果。如果人們總想著那些從遠(yuǎn)方運(yùn)來的可預(yù)測的、熟悉的食物，就不會(huì)與這些美妙的味道不期而遇。
2020年1月，我與廚師瓊?內(nèi)森和何塞?安德烈斯合作，為在華盛頓特區(qū)舉辦的“慢慢吃晚餐”(Sips & Suppers)活動(dòng)提供食物，該活動(dòng)旨在為無家可歸者籌款購買食物。自從十多年前開始舉辦這項(xiàng)活動(dòng)以來，人們對它的第一反應(yīng)就是，冬天的華盛頓特區(qū)買不到本地種植的蔬菜。但是，令我驚訝的是，冬天的農(nóng)貿(mào)市場依舊有各種食物，如漂亮的花椰菜，顏色各異的胡蘿卜、南瓜、菊科植物，還有為冬天而儲(chǔ)藏的梨子和蘋果，當(dāng)然，這些食物大部分都來自有機(jī)溫室。參加“慢慢吃晚餐”活動(dòng)的廚師們來自全美各地，他們會(huì)帶來自己所需的食材和用品，但現(xiàn)在他們發(fā)現(xiàn)，只要到了杜邦環(huán)島農(nóng)貿(mào)市場，一定可以找到冬季蔬菜、腌肉等更多的食材。
隆冬是反思的季節(jié)，在這個(gè)季節(jié)，人們常常與大自然失去了聯(lián)系。在加州，冬季是吉姆?丘吉爾種植的奧哈伊紀(jì)州柑橘最美味的時(shí)候。每年這個(gè)季節(jié)，我都會(huì)買很多吉姆的紀(jì)州柑橘，送給朋友。我稱之為“紀(jì)州柑橘外交”。隆冬時(shí)節(jié)，這種柑橘的味道尤為特別，在品嘗到甘美而成熟的柑橘的那一刻，人們可以感受到來自食物的力量。送朋友們這些柑橘，是為了提醒他們，我建立了自己的飲食日程。
耐心顯然也是時(shí)令的一部分。我不是很有耐心的人。但為了吃上紀(jì)州柑橘，我依然等了整整一年，它沒有匆匆忙忙的味道。盡管很難分辨肉類產(chǎn)自何時(shí)，但肉類也應(yīng)該按季節(jié)食用：春季吃羊肉、乳豬，春末和夏季吃草飼牛肉。大約20年前，出于對季節(jié)輪回的尊重，潘尼斯之家決定不再全年供應(yīng)三文魚。一直以來，我們餐廳用的都是阿拉斯加的三文魚，原因顯而易見：客人喜歡吃，很容易烹飪，以及本地風(fēng)味。但年復(fù)一年，我們注意到，餐廳轉(zhuǎn)向使用加州本地的三文魚具有重要的意義，它標(biāo)志著餐廳更看重三文魚的可持續(xù)性、本土性和時(shí)令性。最后，我們決定只采購真正的本地三文魚，它在4月到9月上市。每年的這個(gè)時(shí)候，我們都迫不及待地等著加州國王三文魚的來臨。我們在實(shí)實(shí)在在地等待著。終于等到國王三文魚當(dāng)季了，上市了，它就會(huì)出現(xiàn)在餐廳的菜單上，等待已久的美好味道終于來了。最重要的是，按季節(jié)烹飪還告訴我們，不能指望三文魚總是能像往年一樣如期而至。由于全球變暖、過度捕撈和自然環(huán)境變化，每年本地三文魚的供應(yīng)量都在變化。從兩年前開始，本地三文魚的供應(yīng)時(shí)間只有短短六周。我們必須順應(yīng)自然的起起落落。當(dāng)順其自然的時(shí)候，我們就會(huì)更加留意生態(tài)系統(tǒng)正在發(fā)生什么，我們會(huì)想著它，關(guān)心它。
剛搬到加州的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)這里四季不分明。我很難過，因?yàn)檫@兒的天氣一點(diǎn)特色都沒有。我在新澤西長大，知道什么意味著冬天：天氣變冷，找出冬衣，花園枯萎，改變食物。時(shí)令將我們與生命的流轉(zhuǎn)和大自然的魔法聯(lián)系在一起。你能相信嗎？即使整個(gè)冬天蘋果樹都被冰雪覆蓋，一到春天，嫩芽仍然會(huì)從枝頭冒出。
在伯克利秋天的最后時(shí)刻，我喜歡在餐廳的桌子上放一瓶美麗的金色向日葵。我喜歡跟它們說再見：明年夏天見。我擁抱和接納四季輪回，并相信它們會(huì)在明年的某個(gè)時(shí)刻再次回來。當(dāng)向日葵凋謝時(shí)，還有其他植物來到餐廳：11月，一大束當(dāng)?shù)氐募t色開心果枝和柿子葉會(huì)出現(xiàn)在餐廳?？傆行碌拿篮脢檴櫠鴣恚贿@就是大自然的節(jié)奏。當(dāng)你身處廚房，在柿子葉和花朵的映襯下，溫暖的香氣撲鼻而來——這是爐火上肉湯的香味，燒烤架上的野蘑菇的香味。這一刻，你才會(huì)真正覺得這是潘尼斯之家的秋天。這些紅金色的柿子葉將大自然帶入餐廳，幫助客人了解他們所生活的環(huán)境和文化。這種溫暖在人與季節(jié)變化之間建立了聯(lián)系，令人駐足，慰藉心靈。接受和擁抱季節(jié)變化非常重要。時(shí)時(shí)刻刻，世間的萬事萬物都在流變，當(dāng)我們希望周圍的世界總是一成不變的時(shí)候，我們就是逆流而上、背離自然。時(shí)令有助于引導(dǎo)和推動(dòng)我們擁抱而不是恐懼季節(jié)變化。當(dāng)我們接受時(shí)令，才會(huì)感到每一刻都是短暫的，才懂得短暫的生命是多么可貴。
節(jié)選自[美]愛麗絲?沃特斯《我吃故我在——慢食與文化》
廣西師范大學(xué)出版社2022年9月
